вернуться назад

“Успешная модель сетевого бизнеса – ресторан на колёсах с авторской кухней”

11 марта 2019

Тракттория Фудтрак (Truckttoria Food Truck)™ - первая сеть фудтраков в Одессе.

Видно, что Вы достаточно стремительно развиваетесь. Вы начинали с одной точки?

load

Сергей
Лучников

Директор
Оникс-Софт

load

Игорь
Пукасенко

Игорь Пукасенко
Бренд - шеф уникального ресторана на колёсах с авторской кухней

Мы очень боялись когда начинали. Это была одна кофейня, и люди даже не знали, что здесь есть еда.

Кому вообще эта идея пришла в голову?

load

Сергей

load

Игорь

Основательница - Виолетта захотела это сделать, а я жил этой мечтой. Мы встретились на самом открытии, ей порекомендовали меня, чтобы открыться и поставить меню. Мы поработали вместе, сдружились, и я остался.

В качестве кого?

load

Сергей

load

Игорь

В качестве бренд-шефа. В то время я работал один. Это сейчас здесь работают профессионально обученные официанты. По сути, я делал тут кассу, которую они сейчас делают, один.

Это была первая точка?

load

Сергей

load

Игорь

Да, это самая первая точка, самая красивая, душевная, домашняя.

Почему именно здесь, в парке Шевченко?

load

Сергей

load

Игорь

Судьба. Не давали места нигде в городе, а здесь как раз подвернулось. А потом пошло, поехало, мы и подумали, а почему бы нам здесь не остаться. Вот так случилось.

То есть уже был готовый фудтрак?

load

Сергей

load

Игорь

Да, фудтрак стоял на парковке около шести месяцев. Очень проблематично со стороны закона сделать документы на уличную торговлю.

Вы выбрали своей стратегией открываться не в проходных местах, а в парках, где люди гуляют. Оправдался этот выбор?

load

Сергей

load

Игорь

Да. Я не знаю ни одного месяца, когда бы мы ушли в минус. Я бренд-шеф, когда я открываю ресторан и общаюсь с владельцами, я им ставлю прогноз на окупаемость, на примерную кассу в день, какие у них будут минусовые блюда и какие будут плюсовые, на которых они будут вылетать. Это первый проект, в котором я понял, что будет все очень легко. Минимизируется абсолютно все. Минимальная возможность на ошибку только здесь. Если ты открываешь ресторан, то там как минимум 10 человек нужно — два повара, два официанта, бариста, администратор и директор. И если в этой цепочке хоть один сделает какую-то оплошность, с плохим настроением придет на работу официант, то любой гость скажет, что с ним плохо обращаются, и не вернется. Уборщица плохо убралась в туалете, гости заходят и видят грязь, и они не вернутся. А здесь минимализм во всем, но только блюда ресторанные.

Через сколько Вы открыли вторую точку?

load

Сергей

load

Игорь

Со второй точкой мы не торопились, выждали четыре сезона, посмотрели, когда хорошо, когда плохо открываться. И следующую точку мы открыли ровно два года назад, в июле–августе. С момента открытия первой точки прошло лето, осень, зима, весна, потом еще лето, осень, и зимой в начале этого года мы открыли вторую точку. А дальше мы открывались каждый месяц.

Где сейчас расположены основные точки?

load

Сергей

load

Игорь

Основные точки расположены в парке Шевченко.

А за пределы парка Шевченко Вы не выходили?

load

Сергей

load

Игорь

Пока нет возможности выйти, я бы так ответил. Если бы была возможность, то моя мечта — это парк Победы.

Сколько сейчас Ваших торговых точек?

load

Сергей

load

Игорь

Сейчас три точки. Четвертую точку мы закрыли полторы недели назад, потому что она была нулевая. Все было стабильно, но смысла продвигаться дальше, развивать это заведение мы не видели – нужно было туда доставлять продукты, там должен был стоять сотрудник, который бы общался с гостями также, как мы это делаем здесь.

Я знаю, что первый фудтрак обошелся Вам примерно в 20 тысяч?

load

Сергей

load

Игорь

Немного больше.

Включая закупку оборудования, ремонт?

load

Сергей

load

Игорь

Да, полностью, под ключ, включая рестораторов, дизайнеров. До меня здесь был технолог, но когда я пришел, то понял, что меню, поставленное технологом, было нереальным: были мандарины и апельсины, но все остальное упиралось в место и в заготовки, которые нужно было сделать. А это было нереально.

Второй фудтрак обошелся в 12 тысяч?

load

Сергей

load

Игорь

Да, все верно.

А третий? Были прогнозы, что можно снизить стоимость до 10 тысяч.

load

Сергей

load

Игорь

Дело в том, что третью точку мы открыли в усадьбе — это арт-платформа с домиками, и обошлась она нам в четыре тысячи.

Потому что там уже было помещение?

load

Сергей

load

Игорь

Да, все верно. Мы сами сделали ремонт, и там было все очень быстро и просто.

Следующие точки Вы будете открывать сами или по франшизе?

load

Сергей

load

Игорь

Мы столкнулись с франшизой, и поняли, что не совсем готовы ввести франшизу у себя. Объясню почему. Наш проект, наше отношение к персоналу, стиль общения с гостями я должен показать на деле: когда приходят гости, я должен постоять и поговорить с каждым минут по пять-десять, на любые темы. Это тепло, от которого я бы на месте гостя кайфовал. Я прихожу к незнакомому человеку, и мы общаемся либо о собаках, либо о Бали, когда поедем и отдохнем. Разговариваем на разные темы, и в этом есть свой кайф. С франчайзи это очень сложно.

То есть технологии передать можно, эмоции передать сложно.

load

Сергей

load

Игорь

Невозможно. Люди видят, что все классно, но если меня там не будет, это бессмысленно. Получается просто бизнес, а у нас здесь больше душевный бизнес. Это такое теплое слово, когда ты приходишь, сидишь и тебя всегда здесь рады видеть.

Сейчас Вы — управляющий точкой. Вы управляете всеми точками?

load

Сергей

load

Игорь

В том числе и франшизами.

Официанты, продавцы подчиняются Вам?

load

Сергей

load

Игорь

У нас официантов нет. У нас бариста и повар. В ударные дни на точке стоят три человека, а во время фестиваля — четыре – пять человек и я.

Планируешь ли нанимать управляющего, как-то менять структуру?

load

Сергей

load

Игорь

Конечно, в планах есть развивать еще один бренд, о котором я пока не скажу. Это будет сюрпризом для всех. Есть два направления, которые хотим сделать: одно — это уличное питание, второе — формат кафе, но это еще не точно.

В чем основная идея, основной смысл Вашей сети?

load

Сергей

load

Игорь

Основной смысл — еда, это первоочередное. Перед тем, как поставить здесь бургеры, я прошелся по всем ресторанам Одессы, по всем топовым ресторанам, где бургеры готовятся из австралийского мяса и стоят по 350 – 400 гривен. Я скажу так: все не то, не так, не вкусно. Мне вообще сложно с моим пятнадцатилетним опытом работы пойти куда-то, сесть и покушать, и чтобы все было идеально. Единственное заведение, где я просто кайфую, это кафе Traveler’s. Видел статью о них, это здорово, что их заметили.

И как Вам удалось в таком небольшом, уличном формате сделать то, что Вы хотите? В чем фишка?

load

Сергей

load

Игорь

Это все опыт. Это опыт, его, как говорится, не пропьешь. И здесь правильно поставленная работа. Я бы только так и сказал. Будь здесь другой человек на моем месте, такого бы не было. Я в этом уверен, и говорю об этом честно и открыто.

Вы сейчас на этапе устойчивого роста, планируете открытие следующего заведения. Сколько их будет всего и где?

load

Сергей

load

Игорь

Пока только в Одессе. Только в Одессе и только для своих. Есть мысли уходить в другие города, но перед тем, как уйти, здесь нужно оставить сильный тыл, чтобы были люди, такие же как ты, общались и делали работу, как ты, также, как ты, переживали. У меня пока еще работает один парень, и не спасают ни деньги, ни большие зарплаты, повторяешь одно и то же, и все без толку. Я понял, что свои мозги никому не вставишь. Этого никогда не произойдет, и ту работу, которую ты делаешь, никто также как и ты, не сделает. К сожалению огромному, но это правда.

Какая нужна ежедневная выручка, чтобы покрывать расходы?

load

Сергей

load

Игорь

Плюс - минус две - три тысячи гривен в день.

Вы трансформируете это в количество заказов при среднем чеке в 110–120 гривен?

load

Сергей

load

Игорь

Не совсем так, не 110 – 120 гривен. Средний чек — у меня должно быть 30 заказов. Но так не получается. Есть компании, которые приходят только поесть и едят много, а есть те, кто пьет только кофе. Тут очень разная публика. Порой общаешься с обычным человеком, а через полчаса узнаешь, что он директор Одесского порта. Кстати, как раз сегодня с ним общался.

У Вас есть доставка?

load

Сергей

load

Игорь

Да, мы сотрудничаем с «Гориллой». Мы эти процессы на себя не берем.

Как Вам сотрудничество с такой доставкой, вы довольны их сервисом?

load

Сергей

load

Игорь

При проработке меню знаете, что самое главное? Делаешь любое блюдо, и его ни в коем случае нельзя есть горячим или теплым. Оно пробуется только холодным. Именно тогда, когда все остывает, ты понимаешь все вкусовые качества и соль. Возьмем, к примеру, стейк. Когда проходит время, с него стекает очень много сока, если его неправильно запечатать (сверху, сбоку, снизу). При правильном приготовлении любого блюда в холодном виде оно идеально. У нас нареканий на кухню, что она доехала и была холодной, но не вкусной, ни разу не было. Говорили, что ехало долго, было холодное, но все равно вкусно.

Какую долю выручки составляет доставка «Гориллой» у Вас?

load

Сергей

load

Игорь

Очень маленькую. Объясню почему. На данный момент это два–три процента максимум. В день есть 2–3 заказа и даже меньше, что составляет два средних чека, которые не влияют сильно на кассу. В основном у нас это кайф от места, когда кушаешь в парке. Можно заказать домой, но это не те эмоции, которые ты можешь получить здесь.

Я слышал, что этот проект, в принципе, сейчас в плюсе. Как быстро Ваш первый ресторан стал рентабельным?

load

Сергей

load

Игорь

Прибыль он начал приносить с первого же месяца. Поначалу было очень трудно, потому что, как я уже говорил, люди недоверчиво относятся к уличному питанию, потому что много слухов есть про шаурмичные, которые постоянно закрываются из-за несоответствия санитарным нормам. И люди бояться. Нас тоже боялись, все было то же самое, были эти тупые вопросы свежее ли у нас мясо. Я всегда отвечал, что мясо у нас не свежее, не нужно кушать. Все улыбались, брали, и все было хорошо.

Что было самое трудное, на Ваш взгляд, при открытии первого ресторана?

load

Сергей

load

Игорь

Самое трудное — это набрать постоянных гостей. Это очень важно. Самый главный смысл в нашей работе — это далеко не туристы, это вообще не туристы, можно даже так сказать. Туристы у тебя на один–два дня, потом они уезжают, но те люди, которые с тобой всегда, они гуляют здесь с собачкой два–три раза в день, ходят к тебе и берут кофе, что-то покушать и просто приходят пообщаться.

Игорь, давно ли Вы занимаетесь ресторанным бизнесом?

load

Сергей

load

Игорь

С четырнадцати лет.

Этому как-то образование способствовало?

load

Сергей

load

Игорь

Нет. Поначалу это было в кайф, а потом это стало большим кайфом.

С чего начинали?

load

Сергей

load

Игорь

С обычного помощника — картошка, капуста, лук. По совместительству я работал плотником. В один прекрасный момент я понял, что лучше вдыхать вкусные запахи, чем пыль, и оно пошло так все дальше и дальше. И я понял, что это реально мое, и я кайфую от всего, что делаю в этом направлении.

Вы не профессиональный повар?

load

Сергей

load

Игорь

Я профессиональный повар, но без образования. Меня еще никто и никогда не спрашивал о моем образовании, кроме того момента, когда я делал себе документы. В тех ресторанах, которые я открывал, я всего лишь рассказывал, где жил, работал, какой у меня опыт и все.

Вы совершенствуете меню только исходя из наблюдений?

load

Сергей

load

Игорь

Абсолютно верно. На данный момент я разрабатываю новое меню, и оно вступит в силу недели через две.

Где берёте идеи?

load

Сергей

load

Игорь

Не могу даже объяснить. Это может случиться ночью, например, почему бы не сделать бургер с осьминогом. Где Вы видели бургер с осьминогом?

Это уже рабочее блюдо?

load

Сергей

load

Игорь

Это я просто привел пример, как я придумал в прошлом году день рождения «Трактории». У нас был день рождения, мы надули шарики, пригласили аниматоров, и тогда я купил три целых осьминога, отварил и сделал бургеры и пасту.

И пошло?

load

Сергей

load

Игорь

Да, но было дорого.

Естественно. Сами едите свои блюда?

load

Сергей

load

Игорь

Да. Скажу Вам так, что 95% того, что я ем, — это только мои блюда.

У Вас здесь доготовка происходит? Наверное, у Вас есть фабрика-кухня?

load

Сергей

load

Игорь

У нас все здесь из-под ножа, кроме пасты, которую мы варим до альденте, а здесь уже, когда кидаем на сковородку в соус, она уже набирает той необходимой влаги. А все остальное готовится из-под ножа.

Вы с партнером сотрудничаете довольно длительное время. В чем секрет такого крепкого партнерства, на чем оно строится?

load

Сергей

load

Игорь

Человек в чем-то силен, а что-то он никогда не освоит. И у нас так получилось: я никогда не занимался фотографией, описанием, с моей стороны приготовление блюд.

То есть Вы творческая личность?

load

Сергей

load

Игорь

Не люблю это словосочетание — творческая личность. Это просто опыт. Я бы не стал тем человеком, которым сейчас являюсь, если бы не прошел очень большой период плохих и хороших моментов в ресторане.

Говорят, что шеф-повара на самом деле любят простую еду и дома едят буквально пельмени с майонезом или сметаной?

load

Сергей

load

Игорь

Я Вас удивлю. Шеф-повара дома не любят готовить вообще. Это все равно, что девушка-модель целый день ходит по подиуму, переодевается, красится, а приходя домой, ее муж просит ходить дома на каблуках. Когда повар приходит домой, ему достаточно хлеба и колбасы, он ест и ложится спать довольный. И ничто не заканчивается без пива.

Вы планировали сделать рядом с фудтраком просмотр фильмов?

load

Сергей

load

Игорь

Да

Реализовали эту идею?

load

Сергей

load

Игорь

Нет, потому что есть очень много моментов, которые нам помешали. Если честно, я хотел здесь оформить арт-площадку быстрого питания, где были представлены не одна «Тракттория», а еще три-четыре кухни. Но не получилось. Может быть в другой раз получится.

Вы же наверняка занимаетесь операционным управлением, ведете учет? Это Ваша задача?

load

Сергей

load

Игорь

Да, конечно, это моя прямая задача.

Какие показатели Вы контролируете ежедневно?

load

Сергей

load

Игорь

Я всегда смотрю на закупку, хватает ли ее нам. Для меня самый большой показатель, внутренний, — это на сколько сегодня я сделал закупку. Внешняя часть — это на сколько гости были довольны едой.

Сделал закупку — это означает покупку продуктов на сегодня?

load

Сергей

load

Игорь

Конечно. Если день–два ты не делаешь закупки, то очень плохо. У нас здесь каждый день поставки, потому что я люблю все самое свежее. Пришли продукты, замариновали, пожарили, отдали. Одним днем живем.

Выручку как часто контролируете?

load

Сергей

load

Игорь

Каждый день. Я бы даже сказал, каждый вечер.

Как происходит контроль выручки?

load

Сергей

load

Игорь

Есть система учета, на которую я обращаю внимание. Там целая схема.

Какие еще показатели? Может быть средний чек?

load

Сергей

load

Игорь

Нет. Пришел, увидел, забрал, ушел.

Ежемесячные отчеты получаете?

load

Сергей

load

Игорь

Да. В конце каждого месяца мы садимся и просчитываем зарплаты, сколько ушло на закупку, сколько ушло в чистую прибыль. Там очень много моментов.

Какого числа понимаете какова чистая прибыль?

load

Сергей

load

Игорь

Схема у нас в этом плане — один день. Мы кассу разбиваем ежедневно, и ежедневно видим, хватает нам или нет. То есть чистую прибыль мы видим каждый день: взяли кассу, разбили ее на нужды, вот вам и чистая прибыль.

Но есть же затраты, которые Вы несете не ежедневно? Или у Вас заработная плата выплачивается ежедневно?

load

Сергей

load

Игорь

Нет, у нас как у всех нормальных людей зарплата два раза в месяц — 1-го и 15-го числа. Аренда или свет — раз в месяц. Но если мы берем все затраты, которые мы несем за месяц, видим эту общую сумму и делим ее на каждый день, то мы знаем, что в день нам нужно отложить от 700 до 1500 в день. Отложили и едем дальше.

То есть Вы в фонд таких обязательных платежей ежедневно откладываете какую-то сумму?

load

Сергей

load

Игорь

Да

Как Вы контролируете качество продукта?

load

Сергей

load

Игорь

Это все заготовочный цех и техкарты, от которых нельзя отклоняться. Я сам лично создавал специи, которые входят в маринад того же фарша или филе, и не дай Бог чего-то больше или меньше, все пойдет наперекосяк.

Делаете ли Вы отработки? Как Вы обучаете и контролируете соблюдение закладки?

load

Сергей

load

Игорь

Есть моменты, когда работы нет, — это самое жаркое время, никто не кушает, только пьют. И вот в те моменты, когда пьют, есть возможность научить, показать и попробовать.

Делаете ли контрольные закупки? Привлекаете ли тайных покупателей?

load

Сергей

load

Игорь

Тайных покупателей полно — это все наши постоянные гости, которые к нам ходят. Бывает, прихожу вечером и вижу, что все столы заняты только постоянными гостями. Я с одним поговорил, с другим поговорил, узнал все, что было сегодня, подошел к персоналу, объяснил, все послушали и сказали okay.

То есть информаторов хватает?

load

Сергей

load

Игорь

Да, очень много. Даже сидя дома или поздно вечером пишут в директ о том, что приходили и было очень вкусно.

Знаете ли Вы себестоимость Ваших блюд?

load

Сергей

load

Игорь

Конечно. Это ресторанный процент.

То есть не выше 30%? Это здорово для такого формата заведения.

load

Сергей

load

Игорь

Схема работает только такая. Иначе ты будешь работать себе в минус. Я до сих пор не понимаю, как выживает «Фреш-лайм». У меня это не укладывается в голове, потому что они либо идут в минимальный минус или в хороший ноль. Но плюсом там не пахнет. Плюс там может делать только бар, но никак не еда.

Какой процент у Вас барной продукции и кухни?

load

Сергей

load

Игорь

65% — это бар, 35% — кухня. Хотелось бы больше кухни, но и это очень хорошо.

И по рентабельности они схожи?

load

Сергей

load

Игорь

Да. Здесь нет блюда, на котором можно заработать очень много или очень мало, здесь все плюс-минус одинаково.

Можешь охарактеризовать свой стиль управления? Ты сторонник увольнять или штрафовать?

load

Сергей

load

Игорь

Это очень хороший вопрос, и я его ждал. Все зависит от ситуации. Есть очень неприятная тема — воровство. К этому я отношусь очень категорично, и я понимаю, что если человек это сделал один раз, он это сделает и второй раз. И даже если он придет ко мне и на коленях будет просить прощения, нет и все. Потянулась рука — все, до свидания. Есть опоздания, за них у нас идут мини-штрафные санкции в виде отжиманий и приседаний, потому что я очень люблю, чтобы люди зарабатывали деньги, я очень люблю отдавать им деньги, которые заработали. Лишать их семьи денег я не в коем случае не хочу. Пусть лучше они отожмутся 50 раз, на следующий день они подумают, что опаздывать плохо. Это лучше, чем они будут оштрафованы на 50-200 гривен. Это не мой формат вообще.

То есть штрафы не применяете?

load

Сергей

load

Игорь

Нет

Как часто вносите изменения в меню?

load

Сергей

load

Игорь

Раз в полгода. На самом деле я в этой части сужу больше по себе. Я питаюсь очень часто здесь. В день два раза точно. Я чувствую момент, когда уже не хочется лаваша, и бургера не хочется, и задумываешься, что бы скушать. Вот тогда пора. Я ем здесь каждый день. Гости едят здесь раз в день–два, они устают от еды чуть меньше, и чтобы не допускать этого, мы меняем кухню раз в полгода.

Подстраиваетесь под свои ощущения или это связано с сезоном?

load

Сергей

load

Игорь

Больше под свои ощущения. В ресторанной сфере это больше сезонность, потому что есть продукты, которые стоят больше или меньше летом или зимой. И чтобы ресторан зарабатывал больше, меняют меню с каждым сезоном.

У Вас иначе?

load

Сергей

load

Игорь

Да. С момента открытия мы никогда еще не уменьшали блюдо, мы делали его наоборот больше, добавляли грамм 20 филе, чтобы было еще вкуснее. Мне кажется, что так будет лучше. Пусть я пострадаю на 2-3 процента на заработке, но человек съест и будет доволен, а это еще круче.

Меню во всех точках? Даже во франшизе?

load

Сергей

load

Игорь

Абсолютно одинаковое. И цены, и меню все одинаковое.

Все изменения одновременно проводите?

load

Сергей

load

Игорь

Да, на всех точках.

Были ли случаи, когда, например, от блюда не ожидали какого-то прорыва, а оно неожиданно резко взлетело и стало топовым?

load

Сергей

load

Игорь

Да, но я бы не сказал, что это топовое блюдо, оно одно из самых дешевых. Сейчас оно продается чуть больше, чем остальные, потому что меньше стоит, люди, желая перекусить, берут лаваш с курицей. Он стоит 65 гривен. Это вкусно, быстро и сытно. А когда ты голодный, садишься и прямо по локтям течет, ты кайфуешь, тогда это бургеры.

А по количеству продаж какое блюдо топовое?

load

Сергей

load

Игорь

Лаваш. Разница на 10–15 позиций в месяц с бургером «Тракттория» — нашим фирменным блюдом.

А были моменты, когда ставили на блюдо, а оно не взлетело?

load

Сергей

load

Игорь

Нет, такого не было.

Наблюдается еще какая-то сезонность в меню?

load

Сергей

load

Игорь

Зимой — это больше горячие напитки, летом — холодные. По меню из кухни — зимой идут больше пасты, потому что они подаются в коробочке с вилочкой, взял и кушаешь, пошел и забрал домой. Удобно. А бургер — это надо сесть, покушать, наесться и пойти. Был случай, когда мы только открылись. Под Новый год мороз был -10, -12 градусов, было холодно и мы не стали расставлять столы. Пришли гости, заказали бургеры, сами поставили стол в сугроб, сели и покушали. Я стоял и думал: что же происходит?

Где покупаете продукты?

load

Сергей

load

Игорь

В основном с Привоза. Это проверенный Привоз, куда я ежедневно раньше сам ездил на закупки. Сейчас мы выросли, и я взял себе закупщика. Но поставщики остались те же, с которыми работал я, и продукты те же. То есть мясо именно от той бабули, которая берет только в том селе, которое выбирает дедушка. Это не те туши, которые завозят сюда. Сидит себе спокойно бабуля, у нее всегда все чистенько, стерильно, и качество всегда одинаковое. Зимой или летом — всегда одинаково.

Есть поставщики, которые привозят продукцию?

load

Сергей

load

Игорь

Да. Но это не продукция, а вода и кофе. Вся основная продукция — это закупка с Привоза.

За счет этого постоянное качество, потому что не меняете поставщиков?

load

Сергей

load

Игорь

Да. Если какие-либо изменения происходят, то я сам еду на Привоз и договариваюсь с этими же людьми по-новому. Бывает, когда работаешь с людьми год, два, три, они чуть поднимают цены, гривен на 20 за килограмм. В этом случае я еду и сам договариваюсь с ними.

Когда открывались и планировали меню, рассчитывали на какую-то определенную аудиторию, угадали с ней?

load

Сергей

load

Игорь

Нет. Изначальной аудиторией планировалась молодежь, которая за процветание, за будущее, но оказалось, что мы стоим здесь для мамочек и детей, по большей части. Есть отдельные гости, которые гуляют с собачками, есть спортсмены. То есть это вообще не та публика, на которую мы изначально ориентировались.

Вам пришлось подстраивать Ваше меню под них?

load

Сергей

load

Игорь

Нет. Меню как было (паста, лаваш, бургер), так в том виде оно и осталось. Возможно, менялась начинка, но не позиция.

Я обнаружил много положительных отзывов в соцсетях, вы на них реагируете?

load

Сергей

load

Игорь

Моментально. Не один не должен быть незамеченным.

Вообще социальные сети и инструмент отзывов профессионально поддерживаете?

load

Сергей

load

Игорь

Нет, вот в этом весь цимес. Я — это то, что здесь, что внутри кипит и горит, а Виолетта ведет все остальное — фотографии, отзывы, общение. Это ее заслуга полностью.

Это происходит ежедневно?

load

Сергей

load

Игорь

Да

Как судите о работе сотрудников, по каким показателям?

load

Сергей

load

Игорь

Опыт. Это все опыт. Я могу пообщаться с человеком пять минут и сказать: дорогой, это не твое место. И все, он встает и уходит. А есть люди, из которых можно лепить и именно их я беру и начинаю с ними работать. Мы следим не только за профессиональными навыками, но и внешним видом: есть мелочи, которые мало кто замечает, но они важны: это выщипанные брови, прикольная прическа, ногти, зубы. Если не дай Бог что-то из этого не будет чистенькое или сделанное, этот человек едет домой, приводит себя в порядок и приезжает обратно. Потому что первое, что здесь гость должен получить, — это общение и приятный вид. А потом уже вкусно, классно. Если бы я пришел и увидел некрасивого человека, который за собой не ухаживает, я бы здесь не питался. Если человек чист внешне, значит, он за собой следит и все у него честно.

Какая система оплаты труда у менеджеров, официантов, кассиров? Ставка или проценты?

load

Сергей

load

Игорь

Ставка 300, даже если вообще не было кассы. А потом идет все выше и выше, все зависит от кассы, и в день они могут зарабатывать до 1500 гривен. Есть такие дни, когда льет целый день дождь или метет вьюга, но люди стоят и работают. Они знают с самого начала, что здесь нужно работать. Не получится воткнуться в телефон или ковыряться в носу, чем-то они всегда заняты — уборка, расстановка столов.

Как следите за внутренней атмосферой, которая тоже подвержена влиянию каких-то эмоций, внутренних конфликтов, настроений?

load

Сергей

load

Игорь

Очень старое словосочетание — кнут и пряник. Он действует безотказно. В этом и есть фишка моего стиля управления, потому что людям в кайф. Я выстраиваю их работу так, что они не устают на работе. Они приходят на работу никакие, но уходят с положительным настроением каждый день. Да, они устали, да, день был тяжелый, было жарко, но в конце рабочего дня хвалишь сотрудника, и он расцветает. Это моя фишка. Я очень не люблю сравнивать, но если бы эти же люди стояли в ресторанах, никто бы так с ними не общался. Я это знаю, потому что когда-то был на их месте, еще десять лет назад я помню, что большинство, как пушечное мясо, отработали и домой, и так изо дня в день. Никто тебя не хвалит, ни знакомые, ни гости. А здесь сами владельцы говорят, что он крутой. И это супер.

Есть ли у Вас общие группы?

load

Сергей

load

Игорь

У нас две-три рабочие группы. С каждым из франчайзи у нас отдельная группа в Whatsapp. Там работник, который стоит на точке, сами франчайзи, мы и бухгалтер. И там любые вопросы мы обсуждаем — график, опоздание и так далее.

Кто устанавливает стандарты обслуживания?

load

Сергей

load

Игорь

Я. Только я.

Скорость, подача, качество?

load

Сергей

load

Игорь

Да. Но здесь есть такие моменты, когда люди далеко не 10 минут ждут, и не 15, и не полчаса. Здесь бывает такое, что ждут и по часу. Есть такое время, когда очень сильный наплыв, но ребята уже научены: говорят, что сделают все, что захочет гость, но только готовить смогут начать только через 30 минут. И люди ждут. Уходят только залетные, туристы. Они говорят: нет, полчаса ждать не могут. Туристу лучше так: пришел, взял и пошел дальше.

Привлекали когда-нибудь консультантов, которые бы писали бы стандарты?

load

Сергей

load

Игорь

Нет. Только собственный опыт, его же не пропьешь.

Какие-то еще способы продвижения используете кроме социальных сетей?

load

Сергей

load

Игорь

Есть очень много идей, но мы их не воплотили в жизнь в этом году. Мы будем продолжать их воплощать в следующем году. Это реклама в городе. Соцсети — это очень важно, это самое важное на данный момент. Но хочется чего-то больше, не просто плакат или баннер, но что-то более интересное. Мы над этим работаем.

Чему предпочтение отдаете? Какой социальной сети?

load

Сергей

load

Игорь

В Facebook очень разная публика, это больше для взрослых людей. А Instagram — это и молодежь, и взрослые.

Какие ближайшие планы по количеству точек в городе?

load

Сергей

load

Игорь

Не скажу, потому что как только нам дают зеленый свет, мы продолжаем дальше.

Это какие-то другие парки?

load

Сергей

load

Игорь

Да. В парке Шевченко хватит, потому что я сам заметил, что с установкой третьей точки стало уже много. Две было достаточно, а три уже много. Если сделаем 4-5 точек, то это уже будет не та «Тракттория», которая была раньше. Сейчас все миленько, классно. Если это все перерастет в бизнес, который оккупировал парк, то нет.

Огромное спасибо за интервью, желаю неизбежных успехов

load

Сергей

Другие статьи

Готовы ли вы к открытию летней площадки?

Мартовское солнышко порадовало нас ранней весной и по прогнозам лето в этом году наступит раньше. А значит пора уже красить заборчики на вашей летней площадке и готовиться к сезону. Мы не будем говори

14 мая 2014

Как правильно подобрать персонал в ресторан

Если приходится впервые открывать ваше заведение, то надо изначально постараться очень четко определить, кто все-таки нужен из персонала на месте работы. Определитесь с изначальными функциями общепита

10 октября 2016

Коррупция начинается с чаевых

Сидели мы как-то с одним моим знакомым в центре Одессы, в  “итальянской” пиццерии. Честно, название уже не вспомню. Пообщались, поужинали. Нам принесли счёт, мы расплатились и вдруг от официанта рухну

12 сентября 2016